La Gamba de Huelva - Manjar del Atlántico.

 GAMBAS

 

La gamba de Huelva
El manjar gourmet del Atlántico

Cocida, a la plancha con sal o como ingrediente de un buen plato principal, la gamba es la reina de los fogones y del océano en la Costa de Huelva

La gamba es uno de los mariscos más populares y no es para menos. Entre las desembocaduras de los ríos Guadiana y Guadalquivir, entre el litoral de Huelva y el  Golfo de Cádiz, se sitúan los caladeros de la auténtica gamba que se distingue por su sabor, la exquisita ternura de su carne y la extensa variedad de platos con la que se puede combinar a la hora de cocinarla y que la han coronado como uno de los productos del mar más demandados de nuestra cocina.

Hay una gran variedad de gambas pero la de más alta calidad y valor gastronómico es la que se captura en la Costa de Huelva. Por su inconfundible color, aroma y gusto no pasa desapercibida para nadie. La podemos encontrar de diferentes tamaños: la arrocera, la más pequeña, oscila entre 140-180 piezas por kilo, pasando por una más mediana,  hasta la de mayor tamaño que varía entre 40-50 piezas por kilo. Esta última es la que suelen demandar los restaurantes más exclusivos.

 

Se amolda prácticamente a cualquier bolsillo que se precie ya que el rango de tamaño-precio es bastante flexible. Por ejemplo, las gambas arroceras de la Costa se pueden comprar desde 15 euros hasta un valor máximo que pueden alcanzar las de mayor tamaño que rondarían los 140 euros el kilo. Mientras que la gamba de
un tamaño medio puede oscilar entre 25 y 35 euros. Su precio es muy similar a
los de hace 30 años.

 

Un placer para el paladar

Una característica clave para identificar la gamba a simple vista es por su frescura, su color blanco, los bigotes largos, a veces con una veta verde oscura que le atraviesa la espina dorsal y cabeza verde oscura cuando están llenas (ovadas, síntoma de máxima calidad). Estas características son las que le dan valor en el mercado. Pero, sin duda, la principal es su sabor inconfundible. Las tres principales fechas de mayor consumo de las gambas de Huelva son: Navidades, los meses de verano y en primavera, coincidiendo con la Semana Santa.

Si hay algo que le falta a la gamba blanca de Huelva es la protección que le proporcionaría una denominación de origen como tienen otros productos onubenses de tierra como el jamón o el vino. Es una de las reivindicaciones que demanda el sector a las diferentes administraciones. Así se frenaría la venta de gambas de peor calidad provenientes de otras zonas de pesca como Italia, Túnez o Marruecos, a las que se le pone la etiqueta Costa de Huelva lo que provoca importantes pérdidas al sector pesquero andaluz y desprestigia la calidad que tiene la verdadera gamba de la costa atlántica española.

  

De la lonja a la mesa

La Gamba de la Costa de Huelva se subasta a diario en las lonjas de Ayamonte, Huelva, Isla Cristina y Punta Umbría. Las subastas en Huelva empiezan a las 5:00 de la mañana y suelen terminar a las 7:00 para dar paso a la comercialización de pescados y marisco provenientes de otras zonas de España (a las que se les llama "segundas ventas"). Mientras que en las Lonjas de Isla Cristina, Ayamonte y Punta Umbría son por la tarde, de lunes a viernes. Todas las subastas hoy en día están informatizadas lo que conlleva una agilización y mejor control de la misma.

El esfuerzo de pescadores, armadores y exportadores onubenses durante años por mantener el prestigio, no solo de la gamba blanca, también del langostino o de la cigala, es uno de sus avales. Un producto que tiene fama mundial pero ¿cómo sabemos que la gamba que nos comemos proviene de Huelva?.  Las lonjas de fresco de Huelva emiten en su subasta un documento de trazabilidad que determina la zona de pesca, la frescura y la calidad. Es aconsejable pedir a su pescadero este justificante de la etiqueta del marisco que vende para conocer su origen.

En los supermercados debemos fijarnos en el etiquetado de la caja y comprobar que la zona de captura es FAO 27. Si ven una caja serigrafiada con el nombre de "Huelva" y el origen no coincide con la zona de pesca, pueden pedir responsabilidades en el establecimiento.

Las pérdidas por el "pirateo" de la gamba es incalculable y la única forma de control  posible es la mayor implicación de la Junta de Andalucía en hacer mas inspecciones en supermercados y pescaderías para comprobar el origen real de los mariscos. Todo esto conlleva que se pierdan puestos de trabajo y que cada año entre gambas de peor calidad de otros países con la "picaresca" del paisano que las comercializa como si fueran de la zona.

 

Un marcador económico

La gamba de Huelva estaría más cerca de la prima de riesgo que del Producto Interior Bruto si el sector del marisco onubense fuese un indicador de macroeconomía. El principal mercado de los crustáceos refleja al instante la situación de la economía, con una inmediatez que ya quisieran los profesionales de la estadística y una precisión tan aproximada como real. Basta con asistir a una subasta en el Puerto de Huelva o repasar los precios establecidos por los exportadores para hacer una radiografía de los bolsillos de los ciudadanos. El método es el más elemental y primitivo del liberalismo, la ley de la oferta y la demanda en su versión más pura.

Desde hace tiempo la costa de Huelva ha recuperado el volumen de captura de mariscos y pescados gracias a las paradas biológicas que se hacen cada año y también a la concienciación por parte de la cadena productiva. En el Golfo de Cádiz, la parada biológica de los barcos de arrastre dura 45 días, desde finales de septiembre a mediados de noviembre. Fechas que aprovecha la flota española con “licencia portuguesa” para faenar en el litoral portugués cuya parada no coincide con la española. 

La gamba de la Costa de Huelva tiene un mercado determinado: restaurantes de alto nivel, puestos en mercados de abastos exclusivos, mercados centrales y particulares que conocen este marisco. La gamba blanca en España se comercializa principalmente en Andalucía, Extremadura y Castilla. La parte norte de la península se decanta por otros productos del Atlántico andaluz como el langostino tigre, la gamba roja
y el carabinero.

 

Radiografía del sector

En las cuatro lonjas que hay en el litoral onubense  de ‘Frescos’ hay dos tipos de compradores en subasta: Los minoristas (los que tienen pescaderías) y los mayoristas (con mayor volumen y ventas en Mercados Centrales).

 
La Asociación de Exportadores de Pescados y Mariscos de Huelva está compuesta por
40 asociados. Engloba a las empresas mayoristas (sólo de Huelva capital), ya que los minoristas tienen su propia asociación. En las demás lonjas existen otras asociaciones de exportadores-compradores.

  

Mejoras en infraestructuras

La única lonja que queda pendiente en la provincia por adaptar es la de la capital. El sector viene demandando unas instalaciones modernas, acordes a un recinto portuario de vanguardia. Ahora mismo ocupan un espacio en el Muelle de Levante, en una zona que es una concesión administrativa. Las obras de mejora empezarán en breve ya que ya han sido adjudicadas a una empresa que las llevará a cabo. En un año y medio  todos los exportadores estarán reubicados a pocos metros, donde estaba antes "Alvarez Entrena". El proyecto consiste en la creación de 40 módulos de 90 m2 cada uno que contarán con los medios técnicos y de infraestructura necesarias.

El sector reclama adaptarse a los tiempos para poder ser más competitivos y dar mejor servicio. Las nuevas tecnologías son también un factor importante de cara a potenciar el
producto al exterior y por ello, la formación es una cuestión clave.

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 Nombre: Mariscos PuertoHuelva, S.L.

 Propietarios: José Antonio Pedraza Ibáñez y José Antonio Abad Pérez (ambos 44 años)

 

Trayectoria: Hace 25 años que trabajan en el sector de la pesca. El padre de Abad tenía una comercializadora y Pedraza trabajó en una subastadora en la Lonja de Huelva (cuando se hacía a "viva voz"). Este empresario ha hecho de subastador, apuntador, contable e informático.

 

Clientes: Venden al por mayor al mercado de abastos de Huelva, MercaBarna, MercaBilbao, MercaMadrid, así como a restaurantes en España y en el extranjero desde Bélgica distribuyen para Holanda, Alemania y Luxemburgo.

 

Tienda on-line: www.lagambadehuelva.com. Ponen en su mesa, en 24 horas, la gamba de la Costa de Huelva en cualquier punto de España (tanto cruda como cocida). Volumen de negocio: Venden aproximadamente 200.000 toneladas de gambas al año.

 

La gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 o 4 años de vida. Es un crustáceo decápodo, y macruro que pertenece a la familia penaeidae. Vive en fondos de arena fangosa a una profundidad media entre 90 y 250 m., aunque puede encontrarse hasta los 700 metros. Se pesca con arrastre durante todo el año. Su época de reproducción es entre los meses de agosto y septiembre.

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